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四川农业大学食品加工与安全研究所实用可推广技术成果-肉制品加工技术。
中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队主要任务：1.肉品品质形成与调控；2.畜禽肉智能分级分割与物流保鲜；3.传统肉制品绿色制造；4.羊肉梯次加工。
针对牛肉原料和腌制牛肉，采用益生菌微度处理技术，通过发酵条件控制，再结合滚揉、控温腌制、蒸汽熟化、滚筒炒制、制糜、压制成型、控温烘制、杀菌和包装等集成化的工业技术，研发出系列休闲牛肉高端食品，包括牛肉粒、牛肉片、手撕牛肉、风干牛肉、卤牛肉等。该技术先进可靠、实用性强、成熟度较高。与传统工艺相比，产品出品率提高了3~5%，节能20~30%；产品风味更柔和、质构特征明显，市场接受度显著提升；碎肉率由1...
以六种安徽地方特色品种猪（六白猪、皖南花猪、圩猪、定远猪、七都黑猪、皖南黑猪）的后腿为原料，采用火腿控盐控温控湿发酵技术，结合盐水注射、菌种发酵等处理，研发安徽地方品种猪火腿。该产品具有含盐量低，氨基酸与脂肪酸组成较优，风味浓郁，滋味丰富等特点，同时含有多种功能性活性肽成分，解决了传统火腿含盐量高、发酵周期长、品质不稳定等问题，具有应用推广前景。
本发明公开了一种降低酱肉中ｎｏｒｈａｒｍａｎ和ｈａｒｍａｎ的方法，该方法包括以下步骤：步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用；步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉块，蒸煮锅温度设置为１００℃，加热１ｈ；步骤三，向蒸煮锅中加入大茴香０．１ｇ、桂皮０．１ｇ、丁香０．０５ｇ、砂仁０．０５ｇ、盐３、焦糖色素、Ｉ＋Ｇ，将温度调节为７０℃，加热时间２ｈ。本发明所述辅料中的焦糖色素和Ｉ＋Ｇ可以取代酱肉酱...
中国农业科学院农产品加工研究所2014年发明专利—一种肉制品温和式减菌加工方法
发明专利 肉制品 温和式 减菌
2024/11/25
本发明提供一种肉制品温和式减菌加工方法，其包括以下流程：原料验收—入库冷藏贮存—出库检查—冷藏解冻—清洗消毒—冷藏腌制—漂烫消毒烤制或卤制—低温冷却—计量分割—真空包装—杀菌—冷流水冷却—外水风干—检验入库。本发明所述肉制品温和式减菌加工方法通过在原料肉加工过程中穿插着一系列的减菌化措施，降低了真空包装后的肉制品带菌量和终端高温杀菌时的杀菌强度，最大限度的保证肉制品的色、香、味、形和营养成分不发生...
中国农业科学院农产品加工研究所2015年发明专利—一种豆糁酱鸡产品及其加工方法
发明专利 豆糁酱鸡
2024/11/25
本发明公开了一种豆糁酱鸡产品的加工方法，包括：步骤一、取葱１-３份、姜１-３份、其他香辛料０．５-１．５份在温度１６０-１７０℃下爆炒８-１０ｓ后，加入豆糁６-１５份再炒制２-３ｍｉｎ，之后加入开水，再在９５-１００℃的温度条件下煮制８-１０ｍｉｎ，最后加入食盐２-５份，搅拌均匀得到腌制料液；步骤二、取鸡肉块１００份浸泡于腌制料液中，在４℃进行真空滚揉腌制３～５ｈ，滚揉时压力为-０．０７Ｍｐ；步骤...
本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三，步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为２-３∶１０００、４-５∶１０００和２-３∶１０００。本发明实现了卤制...
本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到３～８％，得到水解后的肉样；步骤二、将占原料肉重量比为４～５‰的还原糖和２～３‰硫胺素以及１０～１２％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样发生自源...
中国农业科学院农产品加工研究所2016年发明专利—腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法
发明专利 腊肉 方便菜肴 过热蒸汽
2024/11/25
本发明公开了一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150℃、下火温度130-160℃和过热蒸汽温度120-180℃条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。本发明还公开了一种腊肉方便菜肴。本发明使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品具有色泽鲜亮、肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，...
本发明公开了一种梯度酶解辅助变温提取骨营养成分的方法，包括：步骤一、利用复合蛋白酶对原料骨进行一次酶解；步骤二、对步骤一所得产物进行脉冲变温提取，具体为：将提取过程划分为反复进行的多个阶段，在每个阶段中，先升温至125～130℃，并在该温度下保持15～20min，随后自然降温至100～105℃，在该温度下再保持15～20min，持续60～120min；步骤三、对步骤二所得提取液进行除油处理；步骤四...
中国农业科学院农产品加工研究所2016年发明专利—肉制品定量卤制生产线
发明专利 肉制品 定量卤制
2024/11/25
本发明公开了一种肉制品定量卤制生产线，包括依次依照如下工段对肉制品进行处理：肉制品的前处理工段、腌制入味工段、定量卤制工段、内包装工段、杀菌工段和成品储存工段；其中，定量卤制工段的肉制品熟化过程包括三个步骤：1)第一次烤制：烤制温度90～95℃，烤制时间25～35min；2)蒸制：蒸制温度92～98℃，蒸制时间：30min；和3)第二次烤制：烤制温度130～145℃，烤制时间20～30min。本发...
中国农业科学院农产品加工研究所2016年发明专利—调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法
发明专利 肌肉蛋白质 磷酸化
2024/11/25
本发明公开了一种调控肌肉蛋白质磷酸化水平的方法，向排酸后的畜禽肌肉中添加一定比例的食盐，腌制后可不同程度降低蛋白质的磷酸化水平。本发明通过添加肉制品中常用的食盐来调控蛋白质的磷酸化，添加量在适当范围内，食盐安全无毒，在利用该方法调控蛋白质磷酸化的同时还可以改善肉的品质。
本发明公开了一种预测风干肉在热风干过程中水分含量和干燥速率的方法，包括：测量得到风干过程中样品肉的酰胺Ⅰ谱带；取所述酰胺Ⅰ谱带的第一个吸收峰的峰顶点的吸收度值分别代入水分含量公式和干燥速率公式，计算即得所述风干肉在热风干过程中的水分含量和干燥速率预测值；其中，所述水分含量公式为：水分含量(％)＝4082.5*峰1顶点吸收度值-392.35；所述干燥速率公式为：干燥速率(min-1)＝815.32*...
自热药膳鸡汤系列产品（图）
自热药膳鸡汤 中式菜肴工程化与装备团队
2022/11/9
以柴鸡、土鸡或乌鸡等优质原料，复配以黄芪、党参、当归等道地药食同源材料，进行配方精准组配，采用传统整鸡赋药炖煮方式，研发小罐温压后熟化灭菌工艺，结合定量罐装和高效自加热等技术，研发出风味优良、品质稳定、常温保藏、消费便捷的自热药膳鸡汤产品。